Journée olives à Cotignac

Le 14/11/2009

Cet extraordinaire compte-rendu nous a été gentiment concocté par Bérengère, Isabelle et Claude que nous remercions du fond du coeur!

Samedi 14 novembre, journée vraiment « extra » ordinaire pour la quarantaine de cadiens venus en masse à Cotignac et contre toute attente.

 René Simon, notre hôte, fort de son passé d'enseignant, mena avec brio une promenade instructive tout autant que gustative, nous conduisant de surprises en découvertes. Alors pour faire regretter leur absence aux absents (qui comme chacun sait, ont toujours tort ), laissons-nous conter la fabuleuse histoire de "René Simon et des 40 cadiens":

Il y avait une fois à Cotignac, joli petit village planté au pied d'une falaise de tuf, un ancien instituteur, RS, qui aimait le plus symbolique des arbres d'ici, l'olivier. Naquit alors la passion d'un jardinier aux doigts d'or, qui avec patience et volonté s'enquit de toutes les informations utiles à créer son propre verger. Fréquentant le monde oléicole à travers toute l'Europe depuis le simple amateur au plus calé ingénieur, il se forgea une solide expérience.

Il y avait aussi un trésorier cadien nommé Jean Claude, ami et collègue de longue date de RS et tout aussi amoureux de sa Provence natale.

Enfin, Thierry Ménard, émérite botaniste toujours soucieux d'éduquer et sensibiliser villageois et citadins que nous sommes à la nécessité de Connaître Aimer et Découvrir les Ecosystèmes.

De sorte que ce samedi là, à l'appel des trois héros de notre histoire, se retrouvèrent 40 cadiens au pied de la falaise de Cotignac.

Pour suivre cette quasi procession initiatique, inutile de chausser godillot ou s'armer de bâton : c’est devant la cave vinicole que commença la conférence.

 

Vinicole? Vous avez dit vinicole? Et oui! Les aléas de l'histoire locale et de l'olivier sont cause de cette curiosité patronymique : il y a bien longtemps, Cotignac comptait nombre de moulins à huile (au moins 4)en exercice ;mais avec le fameux hiver 56 qui gela la quasi totalité des arbres, l'entrée de produits concurrents, la modernisation du marché et des habitudes ménagères la culture oléicole déclina et celle du vin lui suppléa tout naturellement.

Bien plus tard on remis à l'honneur l'ancestral olivier, notamment par la volonté de nouveaux propriétaires soucieux d'embellir leurs restanques et d'amoureux inconditionnels de son huile. Des vieilles souches,  jaillirent une culture remise au goût du jour, avec une  volonté novatrice privilégiant la qualité et plus seulement la quantité.

Renée Simon nous invita donc à pénétrer dans ce moulin au beau milieu d'un complexe toujours nommé cave vinicole. C'est dire que l'olivier n'avait pas dit son dernier mot et que par la grâce d’ irréductibles passionnés, collectionneurs, chercheurs et commerçant il allait revivre une seconde jeunesse.

Dès l’entrée, deux caisses énormes à clair voies reposent fièrement au sol, pleines de 250 kl d'olives chacune: c'est le début de la récolte qui s'annonce bonne : bien lisses, rondes, noires ou vertes, sans l'ombre d'une feuille ou branche qui traîne ! Le moulinier (dont on salue la gentillesse, clarté et disponibilité spécialement pour nous ce jour) nous explique que dans cette coopérative, les adhérents sont invités à remettre leur récolte préalablement triées pour limiter le temps et les frais inhérents à cette tache.

Autrefois les olives étaient cueillies le plus tard possible, bien mûres. Aujourd’hui les goûts ont évolués : avec des olives cueillies plus tôt dans la saison, parfois vertes, la qualité gustative est plus fine ; l’olive, moins gorgée d’eau, libère des arômes raffinés, fruités, aux nuances variables. La qualité prend donc le pas sur la quantité, d’autant qu’il s’avère que le rendement est souvent inversement proportionnel à la grosseur du fruit.

A l’intérieur du moulin, des machines neuves rutilantes siègent auprès d’ancestrales roues de granit blanc qui officient depuis plus de cent ans. Témoins valeureux d’une autre époque, elles continuent à broyer les olives comme avant, même si l’électricité actionne désormais le système, remplaçant la machine à vapeur dont il subsiste quelques traces murales. (elle se trouvait de l’autre coté dans une salle attenante et permettait le fonctionnement du moulin) Considérant ces géantes blanches, luisantes et fièrement dressées, on ne doute plus que l’huile d’olive ça conserve et ça rend beau.

Une fois lavées, broyées, on obtient une pâte qui s’achemine dans la machine à malaxer, puis dans celle qui séparera le liquide du solide. C’en est fini ici du pressurage avec les escourtins (petit paillasson qui s’empilaient les uns sur les autres) dont on nous dit qu’à la longue ils ne restituaient plus que du « jus de serpillière » ! Le modernisme est entré dans le moulin et l’ensemble des opérations ne durent pas plus de 3 heures environ.

Ainsi séparé du « grignon » (reliquat de pâte), le précieux liquide doré est acheminé dans un conduit mince d’environ 4 cm de diamètre et va rejoindre les cuves. Le moulinier nous apprend qu’ici on ne récupère pas le grignon pour d’autres pression ; il sert toutefois pour les adhérents qui le souhaitent, comme apport nutritif complémentaire à la culture. Pas d’avantage de bassin de décantation pour récupérer la graisse résiduelle et l’envoyer aux savonneries de Marseille comme autrefois. Cette industrie a perdu de son intérêt avec les huile d’importation (palme etc).

La coopérative fonctionne donc avec les récoltants de Cotignac, qui apportent la totalité de leur production au moulin.

Ainsi durant ce début de matinée nous avons pu parfaire nos connaissances grâce aux explications, faits et anecdotes contées par le moulinier, RS et JC le Sec.

Puis nous sommes conviés à passer dans la pièce de dégustation où, oh surprise ! une table de fête est dressée : pain grillé, huile, anchoïade et vin rosé. Une ovation s’impose ! Il est temps de goûter les roustides : dans nos palais papillonnants, sur nos papilles pavoisantes, glisse le nectar des nectars. Tranches de pain légèrement frottées d’ail, fine rasade d’huile par-dessus, puis une cuillère d’anchoïade pour couvrir l’ensemble, le tout accompagné d’un rosé local bien frais.

Hilares, joviaux, comblés, 40 cadiens s’enthousiasment, s’esbaudissent, congratulent, jubilent, et se précipitent ensuite au magasin assouvir un désir bien compréhensible d’immortaliser la visite.

Histoire de ne pas s’endormir sur ces agapes, nous gravissons quelques ruelles et placettes vers la mairie : son hall n’est autre que les vestiges d’un ancien moulin redécouvert durant les travaux d’aménagement du local public ! La pierre y est remise à l’honneur et monsieur le maire en personne nous en conte l’histoire. Enfin, nous découvrons un dernier vestige de moulin actionné par la cascade –aujourd’hui asséchée- qui s’écoulait du haut de la falaise.

 

Mais la journée n’est pas terminée, et l’après midi réserve aux 40 cadiens bien des surprises encore. Direction le domaine de notre hôte : imaginez une bastide fièrement plantée au milieu d’un jardin de vignes et d’oliviers, bordée de vieux mûriers, de buis épais et de troènes majestueux. Pour parfaire l’accueil , une nouvelle table de fête se dresse rapidement et l’huile fait son apparition. Il s’agit maintenant de goûter et comparer les saveurs de différentes récoltes : et de fait, les nuances sont évidentes : douces, fruitée ou bien piquante, on n’en fini pas de constater que la maturité, la variété, la culture, peuvent rendre tant de parfums différents. C’est la magie de la nature et la main de l’homme qui s’emploie à la révéler en l’apprivoisant. Et dire que l’olivier n’est véritablement étudié que depuis environ 50 ans et que les pépiniéristes ne s’y intéressent que depuis 20 ans !

Apéritif au vin de noix, d’orange et de citron, puis n’oublions pas cependant de manger intelligent et voici qu’on nous distribue un quizz de l’olivier !

 Non, nous ne repartirons pas ignares != le jujubier n’est pas de la même famille que l’olivier ! et si les botanistes s’emploient à changer régulièrement leur mode de classification, peu importe puisque nous avons notre Thierry Ménard permanent : veillant à notre éducation avec force démonstration de rameaux prélevés tout exprès, il nous dit que c’est aux fleurs et non plus seulement aux feuilles et à leur disposition sur la tige que l’on pourra classer sans se tromper… Parfois on hésite à trancher : l’olivier peut pousser sous certaines conditions à plus de 600m d’altitude et le nombre de kilos pour faire un litre d’huile peut varier selon les saisons. Bon, ne chinoisons pas, le temps est beau et le vin est bon., tous les cadiens ont bien répondu, et ont le droit de continuer à s’instruire. Alors c’est parti pour le verger  et une après midi studieuse.

Dans l’oliveraie de RS on pourrait y perdre son latin tant les variétés d’arbres se côtoient et semblent identiques pour l’œil du profane. Mais il met tant de conviction et de passion à nous les décrire que bientôt chacun pourrait reconnaître les Aglandau, Bouteillan, Ribier (parce qu’ils poussaient sur les ribes= talus)Cayet etc.

Feuilles larges ou oblongues, verte ou grises, olives rondes ou allongées, petites ou en forme de proue de bateau ( !?), il collectionne les variétés comme autant de richesse à partager. Le sol varois, fort de ses diverses substances, permet que s’adaptent tant d’espèce variées.

RS nous raconte la bataille pour obtenir l’AOC sur la région, alors que le mot « Provence », condition sine qua non de cette admission était déjà emprunté par des voisins renommés (Aix, Haute Provence, Les Baux etc) et jalousement gardé. Ceci a permis un recensement des oliviers du Var qui en compte autant que de varois. (sic notre hôte).

Avec la volonté et le déterminisme qui le caractérisent il a pu fédérer les « oubliés » des AOC Provence et obtenir le fameux label pour tous les exclus du Var et des environs. Ainsi depuis 2008 les producteurs locaux peuvent s’enorgueillir d’avoir obtenu l’AOC Provence.

Une documentation complète est distribuée : les moulins traditionnels et modernes, les AOC, le cycle du développement de l’olivier, la répartition varoise du variétal (à consulter sur le site). Puis il nous fait la démonstration d’une greffe en partant d’un œil prélevé sur un sujet et mis par plaquage sur un arbre qui ne produit plus de fruit. Il faut attendre 21 jours pour constater la réussite de l’opération. Il conseille de faire une incision annulaire au-dessus pour limiter la montée de la sève et ainsi favoriser la reprise de la greffe. Celle-ci ne donne parfois un résultat que la deuxième année.

Pour ce qui est du traitement et soin des arbres, on apprend que le grignon peut être un bon apport d’humus ; que notre hôte donne environ 2kl/an d’engrais organiques, et qu’il ne faut pas trop arroser ni traiter. L’olivier peut souffrir de multiples attaques comme celles de l’œil de paon (un champignon), de la teigne qui attaque la feuille, les fleurs et fruits, (donc traiter avant la floraison) la cochenille, le scolyte , la mouche (traiter 3 fois en préventif et curatif 1/07 ; 1/08 ; 1/09. bouillie bordelaise après la taille en mars avril, ;synéïs etc ; attention à bien nettoyer ses outils après usages ; brûler les branches atteintes une fois coupées ; traiter sans excès 1m2 sud sud ouest.

Enfin la taille dépend de la variété selon que les branches ont tendance à monter ou pas. Mais sachez que l’arbre a besoin de respirer et qu’il faut l’aérer donc créer un puit de lumière au centre en dégageant certaines branches ; mais ne taillez pas trop tôt, pour éviter un appel de sève qui serait fatal si le gel sévissait.

 

Le jour décline, le froid commence à engourdir nos membres. RS est intarissable sur ce sujet qui le passionne, mais nous devons prendre congé. Il va sans dire que cette journée exceptionnellement conduite par nos 3 protagonistes, restera l’une des plus conviviales et enrichissantes du programme. Pour cela, qu’ils en soient tous remerciés justement.

Il n’y a nul doute que chacun d’entre les 40 curieux se sera piqué au jeu de la découverte et ne regardera plus les oliviers de la même façon.

 

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Aucun organisme rencontré lors de cette sortie

Fiche créée le 28/11/2009 à 12:25

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A l'entrée du mouli

L'intérieur du mouli

Thierry le moulinier

René Simon notre amp

Dans le moulin

Thierry explique

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